Александр Дюма: Салат из фиолетового картофеля с песто из зеленого лука

После того как вы решили, что хотите стать писателем, возникает проблема, о чем писать. Кажется, что для каждой темы есть готовый образ: интроспективный мемуарист, философствующий критик. А еще есть "кулинария" - термин настолько широкий, что практически не имеет идентичности.

 

Единственное, что, по-видимому, объединяет "писателей о еде", - это широко распространенное мнение о том, что это несерьезное занятие, некое "меньшее, чем". В одной из книг, которую я недавно прочитал, было сказано, что кто-то "слишком хороший писатель, чтобы быть писателем о еде", и хотя я уже слышал подобную версию, она все равно меня зацепила. Этому не место в книге, которая в остальном мне нравилась.

 

Александр Дюма боролся с таким же отношением к себе, когда дебютировал в написании книг о еде. Дюма уже успел заявить о себе в литературном мире: "Граф Монте-Кристо" в тот момент был самой популярной книгой во всей Европе. Поэтому, решив написать о еде, он поставил на карту свою репутацию - и он это знал.

 

Его книга о еде, по его мнению, будет отличаться от других, сочетая в себе "как научные знания, так и элемент остроумия", и "возможно, заслуживает того, чтобы ее читали люди с серьезным характером". Другими словами, она предназначалась не только для тех, кто читает кулинарные книги. В результате получилась странная маленькая энциклопедия, написанная двумя людьми: наполовину поклонником еды, наполовину ее апологетом. Единственное, что Дюма может сказать с уверенностью, - это то, что он просто очень любит картофель.

 

Неожиданная звезда книги, картофель занимает целый раздел в "От абсента до цедры" как "самый превосходный овощ". Он подробно описывает его историческое значение: Во время Французской революции королевские сады были вырваны с корнем, чтобы освободить место для него. Он также делает грандиозные заявления об их пользе для здоровья: "То, с какой готовностью дети едят жареный картофель и чувствуют себя от этого лучше, доказывает, что он подходит для всех". Я не уверен в этих доказательствах, учитывая, с какой готовностью я ел батончики "Твикс" в том же возрасте, но он кажется достаточно убежденным.

 

Основная претензия Дюма состоит в том, что, хотя картофель был принят массами, "абсурдные предрассудки не позволяли ему долгое время быть должным образом оцененным" высшими классами. "Многие считали его опасным или, по крайней мере, грубым продуктом питания". Дюма взял на себя труд изменить предрассудки по отношению к картофелю... и одновременно начал менять предрассудки по отношению к кулинарной литературе. Теперь нам предстоит завершить эту работу.

 

В книгу "От абсента до цедры" вошли несколько любимых рецептов Дюма; например рецепт "pommes de terre à la provençal" настолько прост, что его можно поместить на обратной стороне почтовой открытки. "Положите в сотейник шесть столовых ложек масла, цедру с половины лимона, петрушку, чеснок и хорошо нарезанный зеленый лук, немного тертого мускатного ореха, соль и перец. Затем очистить картофель и приготовить его с этими приправами. Когда наступит момент подачи, сбрызните его соком лимона".

 

В этом картофельном салате сочетаются те же ингредиенты, но зеленый лук используется в двух вариантах - маринованный и в виде яркого песто. Для салата подойдет любой мелкий картофель (красный молодой картофель), но если спросить Дюма, то "лучше всего, без сомнения, фиолетовый, известный в Париже под названием vitelottes". Хотя вы, возможно, не заметите разницы во вкусе, легко понять, почему они ему понравились: Они превращают скромный картофель в тот визуальный маркер, которым, как он надеялся, он станет.

 

 

 

 

1. В небольшой миске соединить уксус, соль, сахар и 1/4 стакана воды, помешивая, довести до растворения сахара. Тонко нарезать белую часть зеленого лука и погрузить в уксусную смесь. Отложить в сторону.

 

2. Положить картофель в большую кастрюлю и залить водой до полного погружения. Довести до кипения и варить 10 минут, до мягкости при прокалывании вилкой. Слить воду с картофеля и отложить в сторону.

 

3. Зелень лука крупно нарезать и положить в кухонный комбайн вместе с кедровыми орешками, пармезаном и чесноком. Пульсировать до образования густой пасты. Во время работы потихоньку добавлять оливковое масло медленной струйкой, пока песто не станет однородным.

 

4. Положите картофель в большую миску и добавьте песто, чтобы картофель был покрыт. Слить воду из белой части лука и добавить в миску вместе с петрушкой, лимонным соком и мускатным орехом. Перемешать до однородности. Приправить по вкусу солью и перцем.